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不吃一大碗烩面,你根本不算到过河南

时间:2015-06-17 09:04:08  点击:  

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豫菜百年系列之十九:不吃碗烩面,根本不算到过河南

 这是一个菜系的百年风云变幻,这是几代大师命运的颠沛流转,这是一部关于河南餐饮人的《光荣与梦想》——《豫菜百年》,打捞一段即将湮没的历史,讲述一些有温度的故事,今天为您讲述该系列之十九。
  人的饮食习惯是在童年时养成的。小时候妈妈做的饭菜填饱了我们的胃,也形成了胃口一生的记忆。
  这也就可以理解,为何欧美人爱吃牛肉、喜喝冰水,中国人吃了就容易拉肚子。为何川人嗜麻爱辣,顿顿不离,江浙人就消受不了这份火爆。
  南人食米,北人吃面。对郑州人来说,汤汤水水、热热乎乎的烩面,是一日三餐的习惯,是几天不吃就馋得慌的念想,是融进了骨子里戒不掉的瘾。
  所以,在美食风水轮流转的郑州,唯独一个烩面这一名吃品牌几十年屹立不倒。它成为国人心中约定俗成的“烩面城”,也在情理之中。
  大象无形,意外成就美食
  2014年10月12日,河南美食界的大咖韩伟,从冰天雪地的宁夏归来,21点多发了条微信:谢谢朋友第一时间接机,吃了四厂烩面,才算回到家圆满了。
  无论走到哪里,无论离开多久,心心念念的不是大餐,而是那碗热腾腾、香喷喷的烩面,这样的情结,也许只有郑州人才有。
  郑州市饮食公司副总经理马世伟介绍说,烩面的诞生,跟一个豫菜大师有关,他就是以素馔和牛羊肉菜闻名的赵荣光。
  赵荣光是河南长垣魏城乡人,14岁就到开封学厨。以后的几十年,从兰州府、西安府、河南府再到开封府,都流传着赵荣光的传说。
  “赵荣光被称为素馔大师,他能用时鲜蔬菜和各种豆制品及山药、蘑菇、竹笋、木耳、黄花菜等,做出与山珍海味、鸡鸭鱼肉形味酷似的菜肴。比如他做的扒‘鱼翅’、烧‘海参’、清蒸‘鸡’、干炸‘排骨’等,其实都是用蔬菜做的,但吃起来嫩脆爽滑,余香绵绵,比真的还要美味。”
  赵荣光最广为人知的故事,是他在抗日战争期间发明的烩面。
  当时的赵荣光,是老乡亲饭庄的主厨。1938年,郑州经常遭遇日寇飞机的轰炸,不光饭店经营不正常,就连厨师吃个饭都安生不了。
  “有时刚端起饭碗,飞机就来了,马上就得丢下饭碗逃命。但那时候物质奇缺,粮食金贵,没吃完的剩饭也不能丢了。”
  有一次,赵荣光正在吃面条,飞机来了。等躲过飞机之后,他把剩下的面条加汤上锅烩烩再吃,但回锅后的面品相不好。赵荣光就开始琢磨,下次将面里放些碱,使之筋韧,这样面即使回锅也不会煮得稀烂,渐渐成为店员们的主要伙食。
  “来店的顾客发现店员吃的面这么香,也要求品尝。赵荣光就在面里加入木耳、粉条等配菜逐渐成为店里的营业品种之一。”
  《舌尖上中国》在讲述黄山毛豆腐时曾说过这样一句话:“天下的美食,有许多成就于偶然的失误之间。”就像臭豆腐、热干面、醪糟等意外诞生的美食一样,因飞机而“炸”出来的烩面,逐渐成为河南人的最爱。美食的千变万化,大象无形,由此可见。
  1947年,老乡亲饭庄与西兰轩、顺和楼合并,改为陕西合记牛羊肉烩面馆,简称合记烩面馆。
  马世伟说,合记的烩面,用上等精白粉,加入盐碱,兑水和成软面,反复揉搓,使其筋道。优质鲜羊肉,反复浸泡下锅,撇除血沫,放入大料,将其煮烂。“然后锅内放原汁肉汤,一锅一碗,面坯拉成薄条,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉丝,上桌的时候附带香菜、辣椒油和糖蒜,老郑州人最喜欢吃的合记烩面就端到你跟前了。”
  马世伟说,合记烩面筋软光滑、汤汁醇厚挂齿,且一锅一碗,受到全国各地南来北往食客们的青睐。从20世纪四五十年代开始,一直到现在,都是郑州烩面界数一数二的品牌。
  有一次,著名表演艺术家李默然来到郑州,当省市有关领导要宴请他去高档酒楼进餐时,李默然说:“山珍海味全国都有,我来河南就是吃合记烩面。到郑州如果不吃合记烩面,等于白来。今天我老李要大饱口福了,走,吃烩面去!”
  76人烩面的董事长张海童是个老郑州,他记得4岁那年,母亲带他去吃烩面。“那天我刚游完泳出来,饿得不得了。合记四两的大碗烩面,我呼呼噜噜全吃光了。那时候的四两面,可是实实在在的四两硬面,最后撑得我都站不起来了,路上一直弯着腰走,但还是觉得香啊,打个饱嗝儿都是烩面香。”
  在张海童的记忆里,那个年代的合记,餐馆桌椅都很少,三三两两的食客就蹲在门口,手里端着粗瓷大海碗,碗里冒尖地盛着皮带样宽的面条。“食客们左手端碗,右手持筷,挑起厚厚的面条唏哩呼噜的大吃,旁若无人,汗流浃背。有奢侈一点的,点半斤猪头肉、二两烧酒,边吃边喝,那种惬意满足,不亚于吃满汉全席。”
  两次革命
  在20世纪七八十年代,像合记这样简陋的烩面馆,比比皆是。
  著名吃货,网友“河南老南瓜”曾在自己的微博上写过一段文字,形容烩面在郑州井喷状发展的阶段:那时,大街小巷不论你走到哪,只要是饭馆,门前必定立两个用汽油桶做成的炉子。一个炉子上坐一口特大铁锅,里面咕嘟嘟煮着羊肉、羊骨头等,一个炉子用来下面,醒好的面坯码的整整齐齐,粗瓷海碗摞成了小山。
  客人来了,厨师大声吆喝着:“单锅烩面!”就用双手托起面坯一拉一抻,上下翻飞,手舞盘龙,丢面下锅,一碗香喷喷的烩面转眼就端了上来。为了吸引食客,店家使出各种手段,送小菜、送啤酒,甚至还有“有奖烩面”。
  萧记烩面,就诞生在这个风起云涌的年代。
  1986年的夏天,在人民路与东太康路交叉口的三角地带,肖存兴和他的弟弟挂出了萧记烩面的招牌。
  “一圈塑料布棚、一张矮桌、一条板凳、一锅汤,我和弟弟一个拉面,一个下锅,萧记烩面就开张了。”肖存兴说。
  这个简陋大棚里的烩面馆,做出来的烩面却让人赞不绝口。它的汤也是羊汤,但不像满大街的烩面汤里漂着浓浓的肥油。汤鲜且清亮。面条轻薄、筋道、爽滑,嚼头十足。挑起面条,里面有海参、鱿鱼、猴头、黄花菜、黑木耳、豆皮丝、粉条……超级丰富。
  海参鱿鱼,在80年代的郑州,可是稀罕之物,“也只有在国际饭店等那样的高级酒店里能吃到。萧记当时推出的加了海鲜的新派烩面,迎合了市场的新需要,绝对算是烩面界的一次革命”。
  把自己与传统羊肉烩面区隔开来的萧记很快风生水起。“当时市面上卖的烩面都是4角钱一碗,我的烩面卖1.2元,但门口依然排成长队。下雨的时候,人们就坐在漏雨的棚子里,大口吃面,呼噜呼噜地喝汤,吃得香甜得很。我就在那时候发誓,一定要把这一碗面做好,给热爱烩面的郑州人一个舒心的环境。”萧记烩面的董事长肖存兴说。
  所以在1988年,肖存兴把自己的地摊小店变成了100多平方米的饭馆。1992年,萧记烩面东太康路、建设路两家分店同时开业。1995年,两层楼的萧记三鲜烩面美食城在郑汴路开业。
  烩面美食城里,有画廊,有名人字画,还有包间。小小的烩面就这样被请进大雅之堂,这在20世纪90年代中期的郑州还是新鲜事物。
  而烩面业的第二次革命,在资深烩面爱好者张海童看来,是1995年前后的惠丰源滋补烩面掀起来的。
  “跟合记的白汤烩面和萧记的三鲜汤烩面相比,惠丰源的烩面的白汤,里面加了当归、枸杞、黄芪等多几十种名贵的中草药,提倡的是药食同源。”张海童说,除了汤不一样,惠丰源最大的革命是把酒店的精品凉菜引入了烩面馆。
  “在郑州当时的烩面馆,还都是简单的凉菜,比如凉拌黄瓜、小葱豆腐、五香豆腐丝等,且都是小份儿的。但惠丰源大胆地把小份儿变成了大份儿,并且品类多达三四十个,从红油耳丝、凉拌牛肉,到醋溜黄花菜、凉拌木耳等,荤素皆有,品相和口味都很精致,在当时这可是一个创新。”张海童回忆说,当时在普通的烩面馆,4个人吃一顿下来不过三四十元,但在惠丰源得100元左右。
  虽然生意火爆到天天排队的惠丰源,只有一家店面,但它开创的滋补烩面风潮,却成为烩面的一个新品类。之后在郑州,包括在河南的其他地区,乃至长垣,滋补烩面都颇受人欢迎。2003年开业的老侯家归芪滋补烩面就是其中的一个典型。
  总结滋补烩面的走红,张海童觉得,是它不经意间迎合了20世纪90年代人们对养生的疯狂热捧。从中华鳖精、广东太阳神,到沈阳飞龙延生护宝液、三株口服液,当时的养生热潮伴随着铺天盖地的广告,席卷了整个中国。
  著名财经作家吴晓波在《激荡三十年》下册中写道:1994年的中国商业界,到处弥漫三株、飞龙式的疯狂和史玉柱式的激情。对商业促销还缺乏免疫力的人们一次次地被它诱惑,以一种超乎预期的热情投入到“天才企业家们”导演的营销大戏中。而后来它则以几乎同等能量的冷酷,对所有的泡沫和不诚实进行了报复。
  这其中,1995年在北京最繁华的王府井大街,在麦当劳对面种下红高粱烩面的乔赢,无疑是这种悲情的代表。
  面对日租金每平方米近7美元,这个别人认为是“自杀价”的价格,乔赢的回答是:“哪怕我一年亏100万元,我占住了这个要地,相当于做了一个1000万元的广告!”
  西谚云:上帝想叫谁灭亡,必先让其疯狂。这句话在乔赢身上得到了最好的应验。无限的盲目扩张,随之而来的是无法匹配的管理和资金。仿佛是一夜之间,乔赢的红高粱大厦呼啦啦全部倒下。
  对朴实敦厚的烩面来说,这样一次惊天动地的亮相,姿势不太好看。值得一提的是在2010年的世博会上,萧记烩面在世博会现场,作为河南符号受到热捧。4年后的春天,国家主席习近平来到河南,吃的烩面也是萧记掌门人拉出来的。烩面作为河南的符号,又一次为河南人长了脸。从这一点上来说,萧记在烩面行业的贡献,功不可没。
  裕丰源,用一碗好烩面带动精品豫菜
  说起烩面行业重要流派的滋补烩面,还有一个品牌,不得不提。那就是王伟的裕丰源。
  1998年,在政府单位上班的王伟和媳妇张慧萍在郑州市西郊的桐柏路开了家滋补烩面馆。
  之所以要开滋补烩面馆,张慧萍说一来自己和王伟都是河南人,当时滋补养生观念很流行。“王伟和我都很喜欢吃烩面,最早的烩面一碗七毛钱的时候,我俩就天天上街吃。王伟的母亲又是学中医的,在省中医院的国医堂当大夫,对养生食疗很有研究。”
  因为这方面的有利条件,王伟和媳妇觉得,做一家这样滋补养生又美味的饭店,“肯定能行”。
  夫妻俩转遍了郑州市有名的烩面馆,一家挨一家地品尝,“顺河路上有名的几家羊肉汤馆和烩面馆,那段时间我们都尝了个遍”。
  在母亲的指点下,又经过夫妻俩和大厨的反复配比试验,裕丰源的汤浓味鲜的烩面终于面世。
  王伟说,一碗好的烩面,不外乎汤、面和配料三个要素。裕丰源烩面的汤,是用豫东半岁的小山羊骨熬4个小时才成,汤美肉嫩。“每天后半夜起来熬,4个小时后一大锅浓俨的白汤出锅,当天的汤当天全部用完,绝不过夜。”
  裕丰源的面,从一开始用的都是神象和金苑等大厂的面粉,“里面没有任何添加剂,经过纯手工的多遍揉醒最后拉成的,这样的面滑溜、筋道,口感特别好”。王伟说,裕丰源经过几年的发展后,专门跟神象和金苑签订了合同,委托他们生产烩面专用面粉,“在筋度和口感上又提升了好多”。
  而在烩面的配料上,张慧萍说,裕丰源也相当讲究。“木耳用的是东北的野生小木耳,粉条一开始用的是禹县(今禹州市)的红薯粉条。后来用得量大了,我们在世界最好的土豆之乡甘肃张掖建了一个几百亩的土豆淀粉生产基地。而烩面里的30多种中药材也全部来自我们在甘肃上千亩的基地,那里生产的枸杞、黄芪和当归等中药材,在中国也是最好的。”
  这样讲究的烩面,自然在郑州受到热捧。从桐柏路那家四五百平方米的小店开始,裕丰源店面不断扩充,最后成为一个2500平方米的大店。一直到现在在郑州市有了5家大中型的直营店。“我们的烩面,也从一开始的一天卖四五百碗,到现在的一天两三千碗。”
  2002年上半年,裕丰源开始增设了河南经典的传统豫菜。扣四宝、烧海参、锅贴豆腐、红烧羊肚菌等经过改良创新的传统豫菜,在食客中引起很大反响。那时候的裕丰源,经过几年的积淀,在环境上也成为烩面界的翘楚。颇具新意的青花瓷餐具,处处可见的名人字画,上墙的老汴绣、钧瓷碎片,加上生机盎然、鲜花流水的小花园……在这样的环境里吃个烩面,也真真是让人醉了。
  那几年的裕丰源,成为外地文艺界和政务商务界人士的拥趸之地。外地的客人来郑州,吃碗河南的烩面,都感叹不像河南人开的店。“有一次,中央电视台的李瑞英和敬一丹来裕丰源吃烩面,边吃边感叹:没想到河南还有这么好的美食,还有这么好的地方。后来临走时她们俩还开玩笑:不行咱们在郑州也开个裕丰源吧。”
  餐饮流行风潮起潮落,多少的烩面馆开了又关。但17年过去,稳打稳扎的裕丰源有了5家直营店,且每家都还是上千平方米的大馆子。2009年,王伟在东区开了家6层楼的大店,这家融家庭、商务聚餐和婚宴于一体的2500平方米的烩面精品馆,很快成为东区的一个美食焦点。即使是在“国八条”到来,高端餐饮哀鸿遍野的那几年,人均消费15元到80元的裕丰源,也是日日顾客盈门。“很多时候,上午十点多,房间都订不上了。”
  在张慧萍看来,不管时代如何发展,在眼花缭乱的营销之外,餐饮最终的根本还是得好吃。也正是因为这种理念的支撑,一直埋头做一碗滋补好面的裕丰源成为中原百张经济名片中唯一的烩面品牌。羊年的春节,在台湾第五届海峡两岸春节民俗庙会上,裕丰源作为中烹协邀请的河南烩面代表去参会,河南的烩面一时让台湾倾倒。“一天在展会上卖出去四五百碗,当地人对咱们这个烩面太热情了。”
  在河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林看来,作为河南烩面的一个重要流派,滋补烩面在八九十年代一度非常流行。“裕丰源最大的贡献,是以品质传播品牌,以烩面带动豫菜,做成了大店和精品店,给河南人长了脸面。这一点,最值得称道。”
  返璞归真老烩面
  作为一个从4岁起就开始成为郑州烩面忠实拥趸的资深吃货,张海童最念念不忘的,就是小时候的老烩面。
  “那时候京广路上的烩面馆一碗四毛八分钱,二两粮票,后来涨到了八毛多,一块多。然后到了20多年后的四五块钱一碗,高档点的饭店,也就十五六块一碗了。”
  老烩面在他看来,就是简单,健康。“面就是好面加水、碱和盐,活得筋道软和。汤是原汤,大锅煮羊肉、羊骨头,用豫东一只二十多斤的小山羊,肉嫩,鲜。根本没有啥别的添加剂、色素之类。”
  2010年12月13日,这个爱吃老烩面的吃货开了家76人烩面。之所以要起这个名字,张海童说一是自己出生在1976年,二是76年是个不寻常的年份,三位开国领袖逝世、唐山大地震、“四人帮”被粉碎,中国的历史出现了前所未有的大转折,“还有一个小小的原因,是我喜爱运动,NBA中的老牌球队76人队是我最崇拜的球队”。
  张海童的第一家店开在玉凤路上。二三百平方米,不大的店里有76年出生的文体明星小因扎吉、罗纳尔多、陆毅和赵薇的大幅照片,还有很多老郑州话的趣味解释,以及70年代人小时候玩的跳房子、跳皮筋、扔沙包、拍画片等小游戏。
  坐定点单,不大工夫一碗热腾腾的老烩面就端了上来。碗儿是上宽下窄的斗形碗,汤色白里透黄,面条洁白如银。旁边是一撮羊油炸过的辣椒,绿莹莹的香菜碎上,自己磨的香油绕了晶亮的一圈。
  先尝口汤,馥郁里透着咖喱的香味。挑一下面,筋道滑溜。再轻轻一捞,海带丝、豆腐丝、粉条、黄花菜都捞了出来,真够丰富的。一碗下肚,热乎、酣畅,饱足感和幸福感油然而生。
  张海童说,老烩面跟其他烩面的不同之处一是面盖汤,冒着尖儿(滋补烩面是汤盖面),二是汤里搁咖喱。“因为小时候在京广路和国棉四厂附近,吃的老烩面,都是这个味儿。”
  据《郑州饮食行业志》记载显示,1985年前后,全郑州市经营烩面的国营、集体和个体饭店有100多家。到了2002年末,有人算了一下,郑州市标有烩面字样的饭店就达到了4600多家。而到了现在,按照张海童的估算,“1万多家都不止。这还不包括一些中餐酒楼兼营烩面的”。
  而在最近的一家网站上,一个盘点郑州哪里烩面最好吃的帖子,竟然跟到了100多楼。从合记、萧记、裕丰园、冯记、黎记、闪记、丁记到惠丰源、四厂烩面、老铁烩面、方城烩面……网友们细数家珍,谈论得不亦乐乎。
  一座城,一碗面。在这个城市里,你随便拉住问一个人,他都会给你介绍几家自己喜欢的烩面馆。多少人离开这个城市,一下火车飞机,不是赶紧回家,而是直奔相熟的烩面馆。一碗热腾腾香喷喷的烩面下肚,这才算回到了家。
  从这个意义上说,烩面城的称呼,除了郑州,谁又能担当得起!

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